(8-10 személyre) 1 kg enyhén füstölt, sovány, b?rös sonka 1 ágacska friss kakukkf? 2 szál friss tárkony egy kis csokor petrezselyem 2 sárgarépa 2 szárzeller 1 közepes vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma 2 babérlevél 1 kiskanál egész fekete bors 7 dl száraz fehérbor 1 tojásfehérje 15 g zselatinpor 1 ev?kanál tárkonyecet
A sonkát egy akkora lábasba tesszük, amekkorában rendesen elfér, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. A forrástól számított 5 percig közepes lángon f?zzük, majd a vizet leöntjük róla. A kakukkfüvet, a tárkonyt és a petrezselyem felét csokorba kötjük, a megtisztított, feldarabolt sárgarépával, a szárzellerrel, a nagyobb cikkekre darabolt hagymával, a fokhagymagerezdekkel, a babérlevéllel és a borssal együtt a sonka mellé szórjuk. A bort a lábasba öntjük, és annyi vízzel pótoljuk, hogy a sonkát ellepje. Er?s t?zön fölforraljuk, majd a lángot mérsékeljük, hogy a leve gyöngyözve forrjon. Félig lefedjük, és 2 órán át így f?zzük. Habját id?nként sz?r?kanállal óvatosan leszedjük, de a levet ne kavarjuk fel, nehogy zavaros legyen. A lábast a t?zr?l lehúzzuk, a sonkát kiemeljük, deszkára rakjuk, és hagyjuk kih?lni. A levet lesz?rjük, és 1 órán át ezt is h?lni hagyjuk. A f?szercsokrot és a zöldségeket kidobjuk. A tojásfehérjét kissé - de nem habbá - felverjük, a kocsonyalevet a lábasban a t?zre visszatesszük, a tojásfehérjét belecsorgatjuk, és kis lángon felf?zzük. Kavargatni nem szabad! Ha a tojásfehérjéb?l már fehér hab képz?dött, a lábost a t?zr?l félrehúzzuk, és 5 percig állni hagyjuk. Nagy, mély tálra laza szövés? vászonnal vagy s?r? gézzel bélelt sz?r?szitát teszünk. A kocsonyalevet óvatosan átsz?rjük. Kristálytisztának és megmérve kb. 8,5 decinek kell lennie. A levet a lábasban felforrósítjuk, a lángot elzárjuk alatta, és a zselatint feloldjuk benne. Vigyázzunk, hogy teljesen feloldódjon! A maradék petrezselyem egyik felét finomabbra, másik felét durvára aprítjuk, a sonkalébe szórjuk, az ecetet beleöntjük. Megkóstoljuk, és ha szükséges, utánasózzuk, borsozzuk, de ne felejtsük el, hogy a sonka maga is sós. A kih?lt sonkáról a b?rét és esetleges zsíros részeit eltávolítjuk. A húst kétcentis darabokra kockázzuk, a lees? ?húsmorzsát? pedig villával összetörjük. Mindkett?t egy kb. kétliteres tálba szórjuk. A zselatinos levet óvatosan a húsra öntjük, úgy, hogy teljesen ellepje. A tetejét egy kanál domború felével elsimítjuk. Ha teljesen kih?lt, fóliával szorosan lefedjük, és egy éjszakán át h?t?szekrényben dermedni hagyjuk. Ropogós kenyérrel és zöldsalátával kínáljuk.
Elkészítési id?: 3 óra + kocsonyásodás.
Egy adag: 425 kcal / 1777 kJ.
Italajánlat: száraz fehérbor.
Forrás: www.eszemiszom.hu
RSS